cuisine – Grignotages

Janvier en cuisine : simplissime ?

Cette année, j’aimerais essayer de tester (au moins) une nouvelle recette chaque semaine. J’ai grand besoin de renouveler mon répertoire et le contenu de mes Tupperware (en réalité des bacs à glace et des barquettes plastiques qui ont oublié le palak paneer qu’elles ont un jour contenu — c’est plus léger et hermétique que mes boîtes à bento). Ça tombe bien, le boyfriend m’a offert des livres de recettes végétariennes à Noël ; celles qui suivent sont de J.-F. Mallet, issues de Simplissime, recettes végétariennes les + faciles du monde et Recettes végétariennes rapides et savoureuses.

Haricots à la provençale

Haricots frais à la provençale. Disons haricots blancs à la provençale : quand on utilise du gaspacho pour faire la sauce, autant être cohérent dans la flemme et utiliser une boîte. J’avais un peu peur de ce donnerait le gaspacho chaud, et effectivement la pointe de concombre est un peu étrange, mais ça fonctionne bien dans l’ensemble. J’en referai sûrement (le week-end)(à distance des cours de danse)(et des gens, d’une manière générale).

Quiche à la courge et au sésame

Chaque ingrédient est délicieux, mais la cohésion d’équipe est à revoir les gars (à moins que j’ai détruit un équilibre délicat en remplaçant le sésame blond par du noir ?). Cette recette a eu le mérite de me rappeler l’existence du fromage râpé gratiné ; je ne suis pas certaine en revanche que l’emmental soit indiqué avec le l’huile de sésame et la courge. À retenter avec du parmesan ou du pecorino, peut-être ? « Fromage râpé », c’est un peu trop générique.

Risotto de coquillettes

Risotto de coquillettes et petits pois, au fromage ail et fines herbes : c’est validé, j’en ai même refait. Alors que je n’aime pas l’ail. Mais j’avais quand même très envie d’essayer. J’ai envie d’aimer d’autres goûts. Parce que la récurrences des recettes n’est pas seule responsable de mon impression de manger toujours la même chose : je me dirige toujours vers les mêmes ingrédients. Alors j’ai testé ce risotto de coquillettes à l’ail et aux fines herbes. Ça m’a plu, je crois. J’en ai refait en tous cas, pour finir le pot de fromage que je n’allais certainement pas manger seul avec du pain. Avec des rizoni cette fois, pour que ça fasse davantage risotto. La prochaine étape, c’est de cuire les pâtes sans bouillon pour voir si ça change vraiment le goût final.

Il y a de l’idée, la patate douce et la châtaigne, c’est délicieux, mais le yaourt à la grecque cuit au four, c’est aussi bizarre et peu digeste que ça en a l’air. J.-F. Mallet aime manifestement faire chaud des trucs qui sont meilleurs froid.

Riz sauté aux noix de cajou

Riz sauté aux noix de cajou. Et à la courgette et au poivron (jaune, y’avait plus qu’un seul rouge au supermarché et il était tout fripé). Tenez-vous bien : je commence à apprécier la courgette. L’ennemie honnie de la cantine, tolérée en ratatouille, vomie en gratin ou en flan (merci de ne pas approcher ce légume d’un quelconque laitage) ne serait pas si mauvaise ? Pas seulement froide et marinée dans beaucoup d’huile d’olive italienne, mais chaude, encore un peu cru-croustillante ? Évidemment, les noix de cajou y sont pour davantage que les courgettes dans le plaisir pris à ce plat, mais c’est une petite victoire. J’en referai, en sortant le riz plus tôt de l’eau pour qu’il ne devienne pas collant en continuant à cuire avec la sauce soja. Et en ajoutant les noix de cajou au dernier moment, histoire de les conserver croustillantes dans les portions suivantes.

Lasagnes risotto-épinards

Pas mauvais, mais trop sec : je soupçonne l’œuf dans la ricotta et la quantité de sauce tomate. J’adore l’idée de prendre une sauce tomate pour les pâtes déjà cuisinée, mais « un pot » ce n’est pas une quantité, darling : un petit pot, un grand, un moyen ? Les grammes, darling, les grammes. Ou des millilitres si tu préfères, je ne suis pas regardante sur l’unité de mesure.

Globalement, c’est le reproche qu’on peut faire à Simplissime : non seulement simple n’est pas toujours facile (va éplucher une courge butternut sans la cuire au préalable), mais c’est souvent approximatif : quelle quantité ? quel type de fromage fonctionne le mieux ? comment on fait ? à quoi on voit que c’est bon ? J’apprécie qu’il y ait peu d’ingrédients et de stades de préparation, mais les précisions à la OwiOwi me manquent ; c’est plus facile quand on est guidé. Dorénavant, je Googlerai les recettes proposées pour trouver des variantes et anticiper les ajustements.

La faim du confinement

Sesame noodles wih ginger and peanut butter

Les nouilles épicées de Din Tai Fung, c’est une sauce à la cacahuète qui me fait complètement disjoncter les neurones, au point d’oublier d’une fois sur l’autre que j’aurai la bouche en feu, et qu’il faudra lutter contre le piment pour ne pas laisser un éclat de cacahuète. J’ai découvert ça à Hong Kong, et jamais retrouvé les saveurs par ici. Jusqu’à tomber sur cette recette des sesame noodles d’OwiOwi. Double avantage : c’est une recette entièrement végétarienne (pas de bouillon de bœuf comme à Hong Kong), et on peut doser la quantité de piquant pour que ce soit excitant, mais pas éprouvant.

S’il fallait un plat pour incarner le confinement, ce serait celui-ci ; son mélange inimitable de sésame, gingembre et cacahuètes en fait mon nouveau plat de comfort food favori. Je l’ai déjà fait assez de fois pour ne plus avoir besoin de consulter la recette : soja, vinaigre de riz, huile de sésame, miel, pâte de cacahuète… je verse directement toutes mes petites cuillères dans l’un des grands bols à ramen offerts par Palpatine. Moyens du bord, ajustements et préférences m’ont conduite à faire plusieurs essais, qui se sont pérennisés en une nouvelle variation. Dans les sesame noodles d’OwiOwi de la souris, il y a :

veto sur les oignon crus et l’ail,
une soupçon de purée de piment à la place de la sauce pimentée toute faite (qui comporte de l’ail)(je n’aime pas l’ail, on l’aura compris),
de l’huile de sésame uniquement,
autant de gingembre que j’ai la patience d’en râper,
des nouilles soba, mi-sarrasin mi-blé,
et surtout, surtout, de la purée de cacahuète (l’avantage de la purée sur le beurre, c’est qu’il n’y a pas de sucre ajouté) plutôt que du tahini (de toutes façons, vous aviez terminé le pot avec votre dernier houmous).

Encore un coup d’OwiOwi : des pancakes hyper fluffy comme à San Francisco, qu’on peut décider de faire sur un coup de tête au réveil (la pâte ne repose que 10 minutes, soit le temps de ranger la cuisine avant de s’attabler).

Curcuma et feta, tel est le secret de ces golden eggs, éventé par OwiOwi. L’aneth donne un petit goût hyper stylé, mais c’est aussi très bon avec des herbes de Provence.

Des carottes rôties au four dans leurs épices (plus une patate douce qui trainait). Encore un coup d’OwiOwi : vous aurez compris à présent mon statut de fan girl absolue.

Grâtiné : tartes, polenta et croziflette

Tarte oignons-raisins sec et tarte épinards-bleu-parmesan-raisins secs : des classiques de ma maman (on aime le sucré-salé de mère en fille).
Pour la bonne mesure fromagère : croziflette et polenta poêlée avec du gorgonzola fondu dessus – tant d’années à croire que j’aimais le bleu alors que c’était de gorgonzola dont je me languissais…

Salades improvisées pour faire venir l'été

Rechigner à faire les courses rend inventif. Renouvellement côté salades composées, avec l’objectif que ce soit à la fois croquant et calant :

en haut à gauche : sarrasin grillé, chèvre, radis, câpres,
en bas à gauche : sarrasin grillé, feta, asperges, noisettes, huile de noisette,
en bas à droite : nouilles soba froides, soja, sésame, fèves et algues wakame,
en haut à droite : tartine de chèvre, poivrons et herbes de Provence sur pain Poilâne.

Si vous avez des mélanges favoris, je les veux bien en commentaire. Je ne me suis toujours pas remise du combo lentilles-pomme fruit de Melendili, que j’ai adopté après l’avoir découvert à l’un de ses pique-niques d’anniversaire.

Sans levain mais avec levure boulangère et pain complet, je me suis lancée. Après plusieurs essais (dont un avec du lait ribot – le scone géant en bas à gauche), j’ai fini par me fixer sur un mix d’une recette de Mum et d’OwiOwi, avec moins de sel, moins de sucre, et surtout des graines de sésame et de lin pour faire un peu de texture et masquer le goût de la levure chimique. Je ne mettrai pas les boulangeries au chômage technique, mais ça a bien rempli son office de support à fromage et de truc non sucré à grignoter pour achever de se caler après un repas trop léger.

La souris fait un brownie

(à la noix)

Pour 35 parts. Hein ? Je promène mes yeux hagards sur la fiche recette. Dernier point : « Présentez-les avec le café. » Et puis quoi encore ? Un café gourmand ? J’ai des gourmands, oui, mais à nourrir, pas à faire digérer. Préparation : 15 min. Cette recette est mensongère. Cuisson : 15 min. Chaque chose en son temps.

Ingrédients. 200 g de chocolat noir Lindt, c’est bon. 100 g de cerneaux de noix, c’est tout juste ce qu’il restait dans le placard. 150 g de beurre ramolli – liquide. Visiblement la puissance du micro-onde aurait suffi à faire fondre une barquette congelée depuis six mois. 150 g de sucre en poudre. Yeah, daddy. 3 petits œufs. Je jette un regard louche à ma mini-douzaine et isole les trois moins gros. 50 g de farine. 2 pincées de cannelle. Ça sniffe bon.

Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Réservez. Je suis effectivement sur ma réserve, les noix ont une drôle de tête et c’est quoi ce petit velouté bleu, là ? Je goutte un bout qui n’a pas l’air trop mal et le goût n’est pas terrible. Bon, pourries. Quinze minutes plus tard, je reviens avec deux petites boules de pain aux noix, justement (pour en faire des hérissons avec les mini-brochettes tomate-cerise mozzarella), du Lysio 6 (parce que le pouvoir abrasif de la noix m’a rappelé que j’avais un aphte) et… des noix de pécan (on va dire que la plus-value justifie le contretemps). Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Pas trop grossièrement quand même, ce sont des cerneaux de noix de pécan, n’oublions pas la particule de noblesse. Réservez. Coupés en quatre, n’y voyez aucun lien avec mes cheveux. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180° C). Bah voyons, comme ça le four aura fait bip-bip que le chocolat ne sera même pas fondu. C’est pour les coyottes, cet ordre-là. J’enchaîne plutôt : Beurrez soigneusement un moule à gâteau ou un plat rectangulaire de 20 x 28 cm. Je ne sors pas le mètre mais à vue d’œil, je dirais que c’est assez kif-kif avec une feuille carreaux Séyès de 21 x 29,7. Cassez le chocolat noir en morceaux. Je m’en lèche les doigts. Faites-les fondre au bain-marie, ou au micro-ondes à puissance moyenne. Lissez-le. J’ai dégraissé le micro-ondes, je ne me ferais pas avoir deux fois. En plus maman-reine des gâteaux a dit : le bain-marie, c’est mieux. Je teste deux formats de casseroles puis deux niveaux d’eau, m’y reprends à dix fois pour embraser une allumette biscornue et je mets les gaz. Maintenant, avec deux instructions d’avance, j’allume le four. Dans une jatte un saladier, quoi, mélangez vivement ah, ça y est, c’est ma partie *bourrine power* le beurre ramolli fondu avec le sucre et les deux pincées de cannelle. Cela se passe plutôt bien après avoir donnée la becquée au paquet de sucre qui s’est déversé un peu vite. Incorporez 1 œuf même pas de coquille tombée dedans, héhé, puis un tiers de la farine. Un tiers, un tiers, j’en mets un peu, quoi (encore mieux dans les chouquettes : mettre un tiers des œufs, 1/3 des 4 œufs – légèrement battus, c’était l’astuce). Fouettez bien l’ensemble. On pourrait confondre ma fourchette avec un batteur électrique. À peine ai-je le temps de me vanter à moi-même qu’un bruit bizarre me fait me retourner en catastrophe : Marie fait déborder l’eau du bain. Je soulève le bidule avec une serviette un torchon, baisse le feu et reprends à Fouettez bien l’ensemble. Incorporez les 2 œufs restants puis le reste de farine, toujours en fouettant nan mais, j’ai besoin de mes deux mains pour casser un œuf, moi, la préparation doit être parfaitement lisse et homogène. Et le chocolat, il a une tronche homogène, aussi ? On dirait mes abdos après un mois sans faire de sport, on discerne des carrés seulement parce qu’on sait qu’il y en avait à l’origine. Bon, retournons fouetter. Le four fait bip-bip. Quoi, déjà ? Bon, je fouette. Ayé, la préparation est archi-homogène. Incorporez enfin le chocolat noir légèrement tiédi. J’ai coupé le feu il y a trois minutes, on considérera cela comme tiédi ; non, non, ça ne brûle pas les doigts à travers le torchon, juste un peu quand on se contorsionne pour attraper la maryse et racler le bol. Incorporez enfin le chocolat noir fondu légèrement tiédi puis les cerneaux de noix concassés. Je remue mais quand comment sait-on si l’on a obtenu une répartition équilibrée des cerneaux de noix concassés ? Versez cette pâte dans le moule. Hum, c’est normal qu’il n’y en ait qu’un fond et que cela couvre à grand-peine la surface du moule ? Il n’était peut-être pas de 20 x 28 cm. Je suis bien embêtée, c’est que j’ai des bougies à planter dedans, moi… ça lève un brownie ? Égalisez la surface. Placez au four puis laissez cuire 15 min. Conseil. Le brownie devant être à peine cuit, une lame de couteau plongée au cœur de la pâte zut j’ai une balafre en plein milieu du gâteau doit en ressortir légèrement marquée. Je déteste les adverbes culinaires. Toutefois, si la pâte coule sur la lame, prolongez la cuisson entre 3 et 4 min. Que faire dans un cas si contraire ? J’ai de la pâte sur le couteau mais on ne peut pas vraiment dire qu’elle coule, ce serait plutôt un morceau ; d’ailleurs c’est le couteau qui a servi à découper bien inutilement le beurre en morceaux, peut-être la graisse a-t-elle provoqué une adhérence supplémentaire ? En plus, je tergiverse depuis une bonne minute, alors ce ne doit plus être collant. Mais si ce n’était pas déjà collant, alors c’est limite trop cuit ! Je me précipite dans le four et en ressors le gâteau. Alea jacta est. La souris a fait un brownie.

Et maintenant, elle va faire des chouquettes.

36 décembre 2008

Le 31 décembre a beau revenir régulièrement et être donc par là prévisible, c’est toujours la loose. Il est 17h00 passé, je suis toujours en pyjama avec le cheveu gras (mais les mains très douce pour cause d’essorage de tomates séchées – ce qui, à dire, a l’air bien plus classe que l’essorage des carottes rapées à la cantine, mais qui l’est en fait beaucoup moins à faire). En général, on sait la veille ce que l’on fait. Cette année, on l’a su bien plus tôt, et pour compenser cette belle organisation, mon *boulet power* m’a poussée à me proposer pour faire des cakes salés. Cela paraîtra basique à tout le monde, mais j’adore les céréales et le fromage en plat unique, j’idolâtre le micro-ondes et je rends un culte à Picard – je fais la cuisine tous les 36 du mois, en somme. Même des crêpes s’avèrent challenging pour mon incapacité notoire ; la dernière fois, j’ai dû faire disparaître les preuves compromettantes et je suis arrivée au dîner déjà bien calée. Définitivement, il y a deux types de personnes : celles qui font les gâteaux et celles qui les mangent. Les premiers peuvent également faire partie des seconds mais ces derniers sont totalement dépendants des premiers.

Donc cake salé. Il faut imaginer le roquefort qui colle aux doigts, les câpres dans la passoire, l’hésitation sur le nombre de tours de moulin à poivre, l’épluchage des poires (amélioration à peine visible par rapport aux pommes de la tatin de l’année dernière), l’angoisse devant le cake qui n’est pas cuit à l’heure dite, alors que la lame de couteau doit ressortir sèche, que le dessus a passé le cap du doré et que le roquefort bave des petites bulles à la surface. Tension indépassable entre pas assez cuit à l’intérieur/ cramé dessu. Ne parlons pas du démoulage avec un moule qui accroche – avant que le cake soit refroidi, puisque le second attendait avec le cri désespéré de la câpre noyée dans un océan de gruyère. Le roquefort-poire-noix n’a pas apprécié d’être expédié et nous a fait un petit abcès sur le côté. Après avoir mis le dernier monstre au four, je me suis fait un thé, parce que bon, hein. Et puis mangeons à même la nappe plastique, je nettoierai tout après. Je préfère ne pas penser que mon shortbread avait un vague arôme de tomate séchée. A présent, monstre II fait le même caprice et joue au dur à cuire – alors que lui ai donné un coup de couteau, ça lui apprendra. Bref. Le faire part de décès du deuxième cake ne va pas tarder à arriver. Je vais vous laisser pour aller finir de me flinguer le dos en me lavant les cheveux. Parce qu’on ne peut pas faire la cuisine quand on est grande, les plans de travail sont trop bas. J’ajouterai cela à mes récriminations vaines où figure déjà les fauteuils de train faits pour les gens bossus, affalés, ratatinés et hautement inconfortables pour les autres.

Voilà, si mes cakes ne le sont pas, du moins grâce à eux (comparativement) l’année à venir devrait être bonne.